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特点:这道牛掌的去腥妙招有两点:压制时加入了大量白萝卜、玫瑰露酒和香醋,去腥增香,还能使牛掌达到骨肉酥软分离的效果;烹制时将牛掌改刀成条,加大量蒜末、泡椒调制成小鱼香味,进一步补味、解腻。

牛制作方法:

掌的初加工:1、牛掌5个(约1200克/个)燎去余毛、刮洗干净,人沸水求至变色,捞出趁热在表面扎出数个小孔,刷一层糖色与老抽,晾起风干,待上色后入七成热油炸至表皮起泡,捞出沥油。

2、将炸好的牛掌放入高压锅中,加白萝卜块1000克、葱段、姜片各40克、干辣椒段20克、花椒6克,倒入清水浸没原料,加玫瑰露酒100克老抽20克搅匀,上汽后压40分钟,关火开盖捞出牛掌去掉大骨、改刀成条备用,原汤沥造留用。

走菜流程:

  1. 锅人底油烧至六成热,下人姜末、葱未各5克爆香,下入绿豆芽200克爆炒出香,调入盐3克翻勻,盛出垫入盘底;取牛掌条400克入原汤回热,捞出摆在豆芽上。
  2. 锅八红油100克烧至五成热,下人蒜未80克爆香,放人红泡椒碎50克、泡豇豆粒40克、鲜红小米辣段15克炒出香味,撒芹菜碎30克,调入糖10克、醋8克、鸡精、味精各5克、白胡椒粉3克翻勻,勾薄芡,撒葱花20克、香菜叶碎15克,起锅淋在牛掌上即可走菜。

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