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特点:

此菜形式类似市面上常见的烤鱼,但在制作方法上又截然不同。小百九选择三道鳞等肉质肥美的淡水鱼,借鉴川菜豆瓣鱼的方法,冷水入锅煮熟,然后放到韭菜垫底的托盘中,再浇上用肉于、肉片、香辣酱炒成的料汁,鱼肉细嫩入味,毫不油腻,随着加热,韭香、酱香四溢。

制作流程:

1、韭菜350克洗净,切成长段,摆入托盘内。

2、锅下底油烧热,加人洋葱丝200克煸炒均匀,调入适量十三香、东古一品鲜酱油,起锅盛到托盘内的韭菜上垫底

3、三道鳞宰杀治净,打开后转小浸煮6-8分钟至熟透,取出后放到洋葱上。

4、锅入底油烧热,加入葱姜末等料头煸香,下五花肉片50克、肉丁50克煸炒至熟,调入自制酱90克炒香,添清水300克,加烧烤昧王10克(成品调料)、盐、味精、白糖各适量,烧开后熬勻,下水淀粉勾芡,浇在鱼身上,撒上香葱花。5、锅人红油80克烧热,加入花椒粒15克、干辣椒段8克炸香,起锅浇到鱼身上,带固体酒精点燃即可上桌。

制作关键:

汆鱼时一定要冷水下锅,若水开后下鱼,则鱼肉瞬间变僵硬,口感易老,而且容易碎;除此之外,要在水里加适量葱、姜、八角盐、料酒,人足底味。

自制火焰烤鱼酱:

东古黄豆酱400克、老干妈牛肉酱一瓶、老干爹辣三丁瓶、香其酱150克、许氏大酱100

克纳人盛器,搅勻即成。此酱为香口味,既有牛肉酱、辣三丁的香辣,又有黄豆酱的豆香。

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