彭城鱼丸

1.

粉丝用水浸发，洗净，备用；

2.

熟火腿肠切片，葱洗净，切段，姜洗净，切片；

3.

取10g葱段、姜块加适量精食盐、鸡精，捣碎弃渣取汁备用；

4.

油菜心择洗干净，焯熟，备用；

5.

香菇去蒂，洗净，切片；

6.

将鲤鱼治净，斩下头尾，取净肉约300 g；

7.

将鱼肉洗净后同猪肥膘一起剁成泥；

8.

加鸡鸭蛋清、葱姜汁、精食盐5 g、鸡清汤300毫升，搅匀成糊；

9.

鸭蛋清糊中加入粉丝、调料酒5 g、干面粉，调成鱼粉糊；

10.

将鱼头尾洗净，焯水后加精食盐适量、葱段5 g、姜块5 g、调料酒30g，上笼蒸熟；

11.

将鱼粉糊做成大桂圆形；

12.

将锅置火上，加入冷水，把鱼圆加入冷水锅内煮；

13.

待水沸时，鱼丸即熟，捞出备用；

14.

将锅置火上，舀入熟猪油，加入葱段5 g、姜块5 g，煸炸；

15.

炸香后舀入鸡清汤200毫升，捞出葱段、姜块不要；

16.

倒入鱼丸、菜心，火腿肠片、香菇片，加入精食盐2 g、调料酒15 g、鸡精，烧煮；

17.

待烧沸后用水面粉勾芡，淋入小磨油，出锅装盘。